Las bacterias que atacan las proteínas de los pescados y mariscos los convierten en aminoácidos, que posteriormente se descomponen en productos finales malolientes. La degradación de la cisteína, por ejemplo, produce sulfuro de hidrógeno, impartiendo un olor a huevo podrido. La descomposición del triptófano produce indol y cetonas, que producen un olor fecal. En peces frescos y moluscos bivalvos, la aplicación de ozono suprime las características del olor, que a veces pueden ser desagradables, mejorando los atributos sensoriales de estos productos. Las tilapias refrigeradas se almacenaron a 0 y 5 ° C después del pretratamiento con ozono corto (6 ppm) de peces vivos. El análisis sensorial mostró que el pretratamiento con ozono prolongó sus características de calidad durante el almacenamiento de 1 mes a 0 ° C. La combinación de pretratamiento de ozono con almacenamiento a 0 ° C es un medio muy factible para prolongar la vida de almacenamiento de los peces y extender su potencial de comercialización y exportación (Nash 2002; Gelman et al. 2005).

El uso del tratamiento con ozono alternando con la radiación ultravioleta (UV) durante el procesamiento de camarones resultó en un efecto sinérgico de desinfección debida diferentes mecanismos (Naito 1992). El uso de agua que contiene ozono para sumergir y lavar pescado o filetes de pescado dio como resultado una reducción efectiva de la flora microbiológica y al mismo tiempo no tuvo ningún efecto sobre el producto (Ravesi et al. 1988; Gelman et al. 2005). Estudios con bagres mostraron reducciones estadísticamente significativas en el recuento de placas cuando los peces y filetes vivos se lavaron en agua que contenía ozono. El gas ozono se puede utilizar como un poderoso desinfectante de superficies (Campos et al. 2005). Se descubrió que remojar la carne de camarones pelados en agua que contiene ozono es más eficaz que rociarlos con agua ozonizada.